Gastronomie : saumon confit, poireaux et pommes de terre

Météo à la carte

Nous commençons cette émission à Noisy-Le Grand en Seine-Saint Denis en région parisienne. C’est là-bas que le chef étoilé Jacky Ribault a ouvert son troisième restaurant dont il a confié les cuisines à Arnaud Baptiste. Le résultat de cette belle collaboration ? Un divin saumon confit et son potage de poireaux.   Ingrédients :    - 400 gr de saumon  - 1 ,5l d’huile de tournesol  - 2 pommes de terre  - 1 poireau - 4 anis étoilé  - 1 citron  - 100 gr de crème épaisse  - 15 gr de wasabi - Œuf de saumon - 2 poireaux crayons - Sel  - Poivre   Recette :    1. Couper 4 parts de 90g du cœur de filet de saumon. Assaisonner avant de les plonger dans un bain d’huile d’olive, citron vert, citron jaune avec de la coriandre et de l’anis étoilé.   2. Laisser le saumon confire au four 45 min à 45°.  3. Laver le poireau avant de le couper puis émincer la partie blanche. Couper grossièrement des pommes de terre.    4. Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive et un peu de beurre et ajouter les poireaux émincés et les pommes de terre coupées.   5. Après 5 minutes de cuisson, mixer l’ensemble de la préparation.   6. Mettre les fines tranches de pomme de terre dans la friteuse à 160 degrés, juste quelques secondes pour les colorer sur le grill avec les poireaux.   Chef : Arnaud Baptiste