Gastronomie : filet de bar aux couleurs de l'automne

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C'est dans l’un des plus beaux palaces de la capitale que nous posons nos assiettes ce midi, pour y déguster un filet de bar et pour la touche automnale, il est accompagné de butternut ! Un plat tout simple que l’on doit au chef Sébastien Roux.   Ingrédients :    - Un céleri - 4 filets de bar - 2 courges - Bouillon de légumes - Ail - Graines de moutarde, gingembre, piment d’espelette, thym - Beurre, huile d’olive, sel, poivre     Recette :   1. Faire des tagliatelles de céleri à l’aide d’un économe.    2. Couper les courges et former des billes avec leur chair à l’aide d’une cuillère de pomme parisienne. Les faire revenir dans du beurre et verser du bouillon de légumes à hauteur. Piquer les boules avec une pointe de couteau, s’il n’y a pas de résistance, les billes sont cuites.   3. Avec le reste de la courge, préparer une brunoise et la faire revenir dans du miel. Incorporer du gingembre, des graines de moutarde, du poivre et du sel ainsi que du piment d’espelette et de l’huile d’olive.   4. Pour enlever la peau du bar, marquer le filet dans une poêle avec de l’huile côté peau. Lorsque la partie blanche apparaît, sortir le filet et retirer la peau.    5. Mettre ensuite du bouillon de légumes dans une poêle et y insérer les filets de bar avec une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Arroser le tout avec le bouillon. Insérer une pointe fine d’un couteau dans le bar, s’il n’y a pas de résistance, le poisson est cuit.   6. Dresser le filet dans une assiette avec la brunoise, les billes de courges et les tagliatelles de céleri. Habiller le plat avec un filet d’huile d’olive.     Chef : Sébastien Roux