Gastronomie : porc kintoa, asperges et petits pois

Météo à la carte

C'est sous des seaux d’eau que les équipe de Météo à la carte sont partis au Pays basque. A Urrugne précisément, où le temps n’était vraiment pas au beau fixe, le chef Stéphane Poulin nous a invité en cuisine pour préparer de belles côtes de porc Kintoa, une race locale sauvée par une poignée d’éleveurs.   Ingrédients :   - 2 côtes de porc kintoa - 200 g de petits pois - 200 g de fèves - 16 asperges vertes - 16 mini carottes - 200 g de jus de viande - 4 gousses d’ail noir - 2 oignons nouveaux - Sel, poivre     Préparation :   1. Ecosser les fèves et petits pois. Éplucher les asperges. Précuire dans une eau salée frémissante les petits pois et les fèves pendant une minute. 2. Sortir la viande du frigo une heure avant la cuisson. L’assaisonner avec du sel et du poivre. Dans une poêle, cuire les morceaux de porc à la verticale afin de faire fondre la graisse. Les cuire ensuite normalement dans la graisse pendant 15 minutes. Réserver et garder la graisse dans la poêle. 3. Faire revenir des oignons émincés dans la graisse ainsi que les carottes, petits pois et fèves.  4. Préparer une sauce avec le jus de viande en y ajoutant de l’ail noir écrasé. Dresser la viande avec les légumes et la sauce à l’ail.     Chef cuisinier : Stéphane Poulin