Gastronomie : médaillon de veau et son risotto de printemps

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Difficile de faire plus printanier que la recette qui va suivre. Bruno, notre chef du jour, nous prépare un médaillon de veau et un risotto aux légumes de saison. Petits pois, asperges, épinards, voici un plat qui ne manque pas de saveurs.    Ingrédients :    - 6 médaillons de veau épais - 90 de beurre - 110 g de parmesan râpé - 25 g de chapelure très croustillante - 350 g de riz pour arborio - 500 g de petits pois frais + 300 g d’haricots verts + une botte de 500 g d’asperges blanches - 2 oignons - 50 cl de vin blanc sec - Sel, poivre   Préparation :    1. Éplucher les légumes et écosser les petits pois. Conserver les épluchures et le mettre dans une casserole avec de l’eau afin de faire un bouillon. 2. Pour la croûte d’épinard : râper le parmesan et le mélanger au beurre et à la chapelure. Émincer les épinards et les mélanger au tout. 3. Saisir les médaillons dans une poêle huilée et les réserver. Déposer ensuite la croûte d’herbe sur les morceaux de viande. Les enfourner 10 minutes à 200°C. 4. Pour le risotto : faire revenir les oignons émincés dans une poêle creuse.  5. Ajouter ensuite le riz arborio. Lorsqu'il est translucide, ajouter le vin blanc et déposer des louches de bouillon petit à petit pendant 20 minutes. 6. Faire cuire les asperges blanches dans une poêle avec du beurre. Cinq minutes après, ajouter les petits pois et les haricots verts. Mélanger ensuite les légumes au riz et ajouter du parmesan. Dresser avec la viande et déguster.   Chef cuisinier : Bruno Bertheuil