Gastronomie : carré d'agneau en croûte et petits pois

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Direction la Provence pour une recette aux couleurs du printemps et aux parfums de garrigue : un carré d’agneau en croûte accompagné de petits pois, frais évidemment, préparé par un chef deux étoiles, Sylvestre Wahid.   Ingrédients :    - 2 carrés d'agneau de 6 côtes - 8 gousses d'ail + 1 botte d’oignons nouveaux - 200 gr de chapelure ou pain sec - 1/2 botte de persil plat + 1/2 botte de ciboulette + 1/2 botte de coriandre  - Du thym, du laurier, du basilic - 4 filets d'anchois  - 2 kg de petits pois + 4 artichauts violets - 14 cl d'huile d'olive + moutarde - Fleur de sel, poivre   Préparation :    1. Pour la croûte d’herbes : Faire mariner les anchois dans le sel avec du thym et du laurier pendant 25 minutes. Râper deux gousses d’ail et les mettre au mixeur avec les anchois marinés, des bouts de pain secs, des feuilles de persil, de la ciboulette, la coriandre et du basilic. Réserver la chapelure obtenue dans une assiette. 2. Pour la viande : Inciser légèrement la peau du carré d’agneau. Verser un filet d’huile d’olive dans une casserole. Lorsqu’elle est fumante, marquer l’agneau. Ajouter les oignons nouveaux, les artichauts, les gousses d’ail en chemises, du thym et une feuille de laurier. Enfourner ensuite pendant 7 minutes à 200°C. À mi-cuisson, retourner le carré. Réserver ensuite l’agneau et ajouter les petits pois frais à la casserole avec le reste des légumes. Saler et ajouter un bol d’eau.  3. Faire cuire avec un couvercle pendant 3 minutes. Badigeonner le carré d’agneau de moutarde et le rouler dans la croûte d’herbes. 4. Enfourner 3 minutes à 200°C.   Chef cuisinier : Sylvestre Wahid