Gastronomie : carré de porc à la bretonne et pommes de terre nouvelle

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Direction la presqu'île de Rhuis, dans le golfe du Morbihan, pour un carré de porc à la bretonne et des pommes de terre nouvelles… Des produits de saison d’une qualité exceptionnelle pour une recette simplissime et économique…    Ingrédients :   - Un carré de cochon blanc  - Un bouquet garni (thym citron, laurier, vert de poireau et persil plat) - 40cl de fond de veau - Quelques cébettes émincées - Coco de Vendée - Pomme de terre nouvelle - Beurre ½ sel - Herbes fraîches : Ciboulette, coriandre, cerfeuil et échalotes émincées - Flocon de sarrasin réduit en poudre - Sel, poivre       Préparation :     1. Dégraisser, manchonner et ficeler le carré de porc. Garder les parures et les tailler grossièrement. Les faire revenir dans une poêle.   2. Faire cuire le carré de porc dans une casserole côté gras. Ajouter une gousse d’ail écrasée et le bouquet garni.   3. Mettre à tremper toute une nuit les haricots. Les mettre ensuite dans une cocotte ou une casserole avec de l’eau jusqu’à couvert. Ajouter du fond de veau maison, des cébettes ciselées, du sel et du poivre. Couper les pommes de terre nouvelles et les ajouter à la cocotte.    4. Ajouter également le carré de porc dans une position verticale afin qu’il soit le maximum au-dessus du jus des cocos.    5. Enfourner 30 minutes à 180°C.   6. Mixer les flocons de sarrasin avec des herbes fraîches et du beurre demi-sel.    7. Déposer le mélange sur le carré de porc et le remettre au four 10 minutes.     Chef cuisinier : Martial Berge