Gastronomie : marinière de coquillages

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Après le premier confinement, Nicolas a décidé de quitter Paris, et d’ouvrir un restaurant en Bretagne à Lorient et son frère Mathieu l’a suivi sans hésitation. Un pari fou qu’ils ne regrettent pas. Ils nous préparent ensemble une marinière de coquillages.   Ingrédients :    - 500 g de coques, 200 g de palourdes, 8 pièces de couteaux - ½ fenouil - 1 citron vert - 1 gingembre - 500 g de beurre - 1 L de vin blanc - 100 g d’échalotes, 4 gousses d’ail - 4 pommes de terre - Poivre, huile, sel     Préparation :    1. Mettre les palourdes, les coques et les couteaux à dégorger dans de l’eau pendant 3-4h.  2. Mettre un filet d'huile dans une poêle à feu vif. Ajouter les échalotes émincées, le fenouil coupé en rondelles et les têtes d’ail. Verser les coques et les déglacer au vin blanc. Faire cuire en gardant une texture translucide. Récupérer le jus de cuisson. Ouvrir les coques. 3. Éplucher et découper les pommes de terre en billes avec une cuillère parisienne. Cuire les billes de pommes de terre dans le jus de coque en ajoutant le beurre. 4. Plonger les coquillages un court instant dans de l’eau bouillante et salée afin qu’elles s’ouvrent et les décortiquer. Garder l’eau marinée et y ajouter du beurre. Verser les palourdes et coques dans la marinade à frémissement en évitant l'ébullition.  5. Décortiquer les couteaux en fines tranches. Ajouter un zeste de citron vert, du gingembre, du sel et du poivre. 6. Dresser avec d’autres coquillages comme des coquilles St Jacques passées légèrement au four.    Chef cuisinier : Nicolas Le Tirrand