Gastronomie : filet de bœuf à la bordelaise

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À Bordeaux, le chef Alexandre Baumard tutoie les étoiles. À 33 ans, il est à la tête d’un établissement de prestige et nous prépare un grand classique de la cuisine locale : un filet de bœuf à la Bordelaise.   Ingrédients :    - 4 tranches de 160 g de filet de bœuf de Bazas - 3 pommes de terre - 4 échalotes et 4 gousses d’ail - 5 os à moelle de boeuf - 100 g de beurre demi-sel - 1 litre de vin de Saint Émilion réduit - 200 ml de demi glacé ou fond de veau - 300 g de chanterelles - Huile de tournesol, sel, poivre     Préparation :    1. Éplucher les pommes de terre et les plonger dans un bain d’huile de tournesol à 140°C. Les plonger dans un deuxième bain d’huile à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. 2. Mettre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter des échalotes coupées et 2 gousses d’ail hachées. Ajouter la moelle jusqu’à ce qu’elle fonde. Ajouter ensuite une réduction de vin rouge et un fond de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes et passer la sauce au chinois. 3. Faire revenir des échalotes dans 20 g de beurre. Ajouter les chanterelles. 4. Poivrer le filet de bœuf et le mettre dans une poêle avec 60 g de beurre.  5. L'arroser avec le beurre fondu.   Chef cuisinier : Alexandre Baumard