Gastronomie : la choucroute d'une institution alsacienne

Météo à la carte

La choucroute n'est pas une spécialité, mais la spécialité alsacienne par excellence. Plus que garnie, celle de Joël est gastronomique et a été élue la plus belle choucroute du monde.   Ingrédients :     - 1 kg de choucroute crue (variété fil d’or)  - 2 oignons , 1/2 tête d’ail  - 1/2 L de vin blanc sec (riesling)  - 1/2 L de bouillon de volaille  - 4 knacks (saucisse de Strasbourg), 4 saucisses fumée à cuire ou 1 saucisse de Morteau; 4 gendarmes  - 4 petits boudins  - 200 g de lard paysan fumé et 200 g de lard salé  - 200 g de collet de porc salé ou 1/2 Jarret de porc demi-sel, 200 g de collet de porc fumé, 200 g de kassler fumé  - 8 pommes de terres  - Quenelles de foie - 1 bourse avec baies de genièvre, graines de coriandre, grains de poivre      Préparation :    1. Émincer l’oignon et hacher l’ail. Faire revenir dans une cocotte. Prélever la moitié de l’oignon et de l’ail, mettre de côté. Placer la choucroute dans la cocotte et y ajouter le jarret de porc demi-sel, le collet fumé et le collet salé. Ajouter également le lard salé et le lard fumé. Recouvrir avec les oignons et l’ail mis de côté.  2. Nouer la bourse d’épices dans un filtre à thé et la mettre dans la cocotte.  3. Ajouter le vin et le bouillon de volaille. Faire cuire au four pendant 1h30 à 160°C. 4. Pocher les saucisses et les boudins dans de l’eau bouillante. Préparer les quenelles de foie à l’aide d’une cuillère et les pocher également. Éplucher les pommes de terre. 5. Sortir la cocotte du four et y ajouter le kassler (filet de porc fumé) et les pommes de terre. Remettre au four pendant 30 minutes. 6. Poêler les boudins et les quenelles de foie pochés. Mélanger avec le reste des ingrédients de la cocotte. Servir.   Chef cuisinier : Joël Philipps