Gastronomie : l'authentique poule au pot

Météo à la carte

On profite des derniers jours d'hiver calendaire pour se régaler avec de bons plats chauds et réconfortants. Franck, notre chef du jour réalise la traditionnelle poule au pot.   Ingrédients :    - 1 poule fermière avec ses abats - 80 g de beurre - 1 échalote, 4 gousses d'ail, 3 oignons - 100 g de veau maigre - 2 os à mœlle - 100g de pain rassis - 1 verre de lait - 1/2 botte de persil - 2 œufs - 3 clous de girofle - 6 carottes moyennes, 6 navets moyens, 4 branches de céleri, 5 poireaux, 1 chou vert - 150 g de jambon de bayonne en tranches épaisses  - 3 tranches de ventrèches - Riz arborio  - 1 verre de vin blanc  - Sel, poivre, piment d'espelette     Préparation :    1. Pour la farce: mettre dans un bol le jambon de Bayonne coupé en dés, la ventrèche et les gousses d’ail coupées grossièrement. Ajouter les abats de la poule et du veau ainsi que du persil et de l'échalote. Faire tremper la mie de pain dans du lait et l’ajouter au mélange. Assaisonner et hacher le tout. 2. Ajouter les œufs dans la farce et mélanger. Insérer la farce dans la poule. Saler, poivrer. coudre la poule pour retenir la farce et l’insérer dans une casserole/pot avec deux os à moelle et deux oignons piqués de clous de girofle. 3. Ajouter de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Ecumer le bouillon et laisser cuire pendant 45 minutes. 4. Éplucher les légumes, les couper et les ajouter à la poule. 5. Pour le risotto: mettre le beurre, les oignons et les poireaux dans une poêle. 6. Faire revenir 2-3 minutes. Ajouter le riz arborio, le faire glacer. Ajouter un verre de vin jusqu’à absorption. Ajouter une louche de bouillon et remuer. Faire de même jusqu’à obtenir un mélange et un riz crémeux et tendre. Saler, poivrer.   7. Ajouter du piment d’espelette ainsi qu'une noisette de beurre. Chef cuisinier : Franck Mousseigt