Gastronomie : velouté d'endives façon ch'ti !

Météo à la carte

À Saint-Omer dans les Hauts-de-France, se prépare une recette gourmande, économique que les ch'ti apprécient : le velouté d'endives avec une belle garniture. Recette d'hiver et avec des produits locaux, l'endive est le troisième légume le plus consommé en France.   Ingrédients :   - 6 endives - 1 oignon blanc - 0.200gr de butternut  - 0.200gr de carottes  - 1 pomme - 10gr de gingembre frais  - 1 orange  - 1 bouquet garni  - 20cl de bouillon de poule  - 0.200gr d’haddock  - 200gr d’œufs de truite  - Sarrasin grillé  - Miel      Préparation :   1. Cuire les endives à la vapeur pendant 30 minutes. Les couper en deux et caraméliser les pointes avec le miel. Tailler les carottes, le butternut, le haddock, l’oignon, la pomme en fine brunoise.   2. Assaisonner avec le gingembre râpé, les zestes d’orange, les œufs de truite. Réaliser un bouillon de légumes avec les parures de légumes et le bouquet garni.    3. Faire suer les restes d’endives au beurre, mouiller avec le bouillon. Ajouter 2/3 de la crème et réduire pendant 15 min. Mixer et passer au chinois, assaisonner et lier si nécessaire. Monter le 1/3 de crème restant et assaisonner.   4. Dresser la brunoise au centre, les endives caramélisées, la crème fouettée, les herbes et le sarrasin. Verser le velouté d’endive autour.     Chef cuisinier : Jean-Baptiste Hugoo