Table de fêtes : filet mignon de porc à la bretonne

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À l'approche du réveillon du Nouvel An, il est temps de penser au menu de la soirée. Pour le plat de résistance, quoi de mieux qu'un classique comme le filet mignon de porc. Pierre-Yves Lorgeoux, chef cuisinier basé à La Trinité-sur-Mer en Bretagne, nous propose sa recette.   Ingrédients :   - 1 filet mignon de porc- 12 langoustines- ail, échalote- 20 cl de fond de veau- huile d'olive- huile de colza- 30 g de beurre demi-sel- sel, poivre de Cubède- 800 g de panais- 2 poires- 25 cl de lait de coco- 25 cl de crème   Préparation :   1. Préparer une purée de panais.2. Couper les poires. Ajouter les morceaux de poires, le lait de coco, la crème et une pincée de gros sel à la purée.3. Faire cuire le tout à la casserole pendant 20 minutes à feu doux.4. Éplucher et ciseler les échalotes.5. Préparer le filet mignon et verser une préparation à base d'hule d'olive, d'huile de colza et de beurre demi-sel.6. Mettre le filet mignon au four à 180° pendant 20 minutes. Laisser la viande se reposer.7. Faire cuire les langoustines au four à 180° pendant quatre minutes.8. Faire une sauce avec les têtes écrasées des langoustines, les échalotes, l'ail, le fond de veau et le poivre.9. Verser la sauce dans les langoustines à l'aide d'un chinois. Remettre le filet mignon au four à 180° pendant deux minutes. Mixer la purée de panais.10. Ajouter un dressage à base d'agrumes.11. Servir le plat.   Chef cuisinier : Pierre-Yves Lorgeoux