Gastronomie : filet mignon de porc rôti et pois cassés

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À Metz, notre chef du jour, Pierre-Yves Lorgeoux propose la recette idéale pour affronter la baisse de températures. Filet mignon de porc rôti et pois cassés. Le tout est cuisiné dans un site exceptionnel du XVIe siècle.   Ingrédients :    - 1 filet mignon de porc  - 12 langoustines de taille moyenne - Ail, échalote - 2 cl de fond de veau - 30g de beurre demi-sel - Sel, poivre, huile - 800g de panais - 2 poires - 25cl de lait de coco - 25cl de crème   Préparation :    1. Éplucher les panais et les poires et les couper en petits morceaux. Les disposer dans une casserole, verser dessus le lait de coco, la crème et le verre d'eau, ajouter le sel fin et le poivre. 2. Monter à ébullition, laisser cuire pendant 30 minutes et passer au mixer.  3. Réserver au chaud au bain marie. 4. Ciseler finement les échalotes et l’ail. 5. Dans un sautoir, chauffer l'huile et le beurre. Saler le filet mignon et le saisir dans le mélange beurre et huile. Laisser cuire pendant 20 minutes. Puis réserver.  6. Saisir les langoustines et les passer 4 minutes au four. Séparer les têtes des queues, réserver celles-ci et remettre les têtes dans le sautoir. 7. Ajouter les échalotes et l'ail, faire suer, écraser légèrement les têtes de langoustines, verser le fond de veau, laisser réduire.  8. Dans un plat, repasser le filet mignon et les queues de langoustines au four à 180°C pendant 5mn. Dresser le tout avec la purée de panais à part.    Chef cuisinier : Pierre-Yves Lorgeoux