Gastronomie : Saint-Jacques et lard à la bretonne !

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En Bretagne et partout ailleurs, cela fait des mois qu'on les attend. Les Saint-Jacques sont enfin de retour. Michaël Schier, notre chef du jour, propose une façon originale et gourmande de les préparer.     Ingrédients :    - 16 noix de Saint-Jacques - 150 g de poitrine fumée - 2 brins de livèche - 2 c-à-s de charbon végétal - 200 gr de chapelure fine - 2 blancs d’œufs - 80 g de fécule de pomme de terre - 1 oignon rose - 150 ml de balsamique blanc - 15 g de graines de sarrasin - 5 g de fleur de sel  - Poivre, coriandre     Préparation :      1. Ouvrir les Saint-Jacques, puis les paner en les plongeant dans de la fécule de pomme de terre, dans du blanc d’œuf et dans un mélange de chapelure et de charbon végétal.    2. Plonger le tout dans une friteuse pendant 30 secondes à 170 degrés.    3. Plonger un morceau de lard dans de l’eau avec du poivre noir et de la coriandre pendant 15 minutes.    4. Faire refroidir le lard avant de le découper en petite tranche pour le passer à la poêle.   5. Faire réduire un oignon rose dans du balsamique blanc.    6. Toaster des graines de sarrasin au four pendant 15 minutes à 180 degrés.   7. Rajouter du sel et concasser le tout au mortier avant de dresser.      Petite astuce : Graisser la poêle avec la couenne du lard.       Chef cuisinier : Michaël Schier