Gastronomie : simplissime dorade à la corse

Météo à la carte

À Ajaccio sur l'île de Beauté, le chef Romuald Royer fait rimer saveur et rigueur, mais aussi produits du maquis et gastronomie. Il prépare une dorade cuite à la perfection.   Ingrédients :   - 1 daurade - 1 oignon rouge - Fenouil, ail - Huile d’olive - Vin blanc - Bouillon de légumes - 100g de beurre - Épinards - Sel, poivre   Préparation :   1. Pour la sauce du poisson : demander à votre poissonnier de conserver les arêtes, les entrailles et la tête du poisson. Hacher un oignon rouge et un peu de fenouil. 2. Dans une casserole d’huile d’olive bien chaude, déposer les abats de poisson. Laisser un petit peu accroché les abats au fond de la casserole. Saupoudrer d’un peu de gros sel. Verser le vin blanc et une fois le vin évaporé, ajouter un bouillon de légumes, du fenouil et laisser réduire progressivement.   3. Verser dans une poêle un peu d’huile d’olive, rajouter un peu de beurre et de l’ail. Ajouter les épinards et faire cuire quelques minutes.   4. Filtrer et verser la sauce dans une casserole, rajouter du beurre et fouetter pour la faire monter.   5. Badigeonner les filets de poisson avec de l’huile d’olive, saupoudrer d’un peu de poivre. Enfourner à 200 degrés pendant 7 minutes.    6. Pour le dressage, mettre les épinards dans le fond de l’assiette, disposer le poisson par-dessus et recouvrir de sauce