Gastronomie : selle d’agneau croustillante aux carottes des sables

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Nous partons dans le Finistère pour terminer ce mois de septembre tout en douceur. Le chef Sébastien propose aujourd'hui une selle d’agneau croustillante aux carottes des sables, des produits de la région avec beaucoup de goût... Le secret du jour : la cuisson de la viande !     Ingrédients :   - 1,2 kg de selle d’agneau - 500 g de carottes des sables - 50 cl de jus d’orange - Beurre - Thym frais      Préparation :   1. Eplucher les carottes des sables. Couper la moitié des carottes en petits cubes, elles seront utilisées en purée.  Couper l’autre moitié des carottes en lamelles, elles seront confites.   2. Mettre les carottes coupées en morceaux dans une casserole, verser du jus d’orange et cuire doucement à frémissement pendant longtemps. 3. Faire confire les carottes coupées en lamelle dans une casserole avec un gros morceau de beurre et du thym frais pendant environ 5 min. 4. Une fois les carottes en morceaux cuites, les mixer pour obtenir une purée et filtrer le surplus de jus d’orange, qui servira pour faire la sauce. 5. Désosser la selle d’agneau ou demander au boucher de faire cette étape. Recouvrir la viande de papier cuisson, et l’aplanir avec un poids ou un rouleau à pâtisserie pour permettre une cuisson homogène. 6. Saisir l’agneau, toujours recouvert de papier cuisson, à forte cuisson à la poêle. Appuyer doucement dessus avec le fond d’une casserole. La peau doit être caramélisée et croustillante et l’intérieur doit être rosé   7. Mélanger le jus d’orange avec du beurre dans une casserole pour obtenir une sauce.