Gastronomie : carré de porc d'exception et légumes de saison

Météo à la carte

Au menu du jour, un morceau de patrimoine culinaire pyrénéen : un carré de porc kintoa et ses légumes de saison. Notre chef du jour se nomme Dominique, breton de naissance mais béarnais de cœur.   Recette :   Ingrédients : - 1kg de carré de porc kintoa- Piment- Gros sel- Beurre, huile- Carottes fanes- Sucre- Ail- Echalotes- Pommes-de-terre- Poireaux- Courgettes   Préparation : 1. Eplucher les carottes fanes puis rajouter de l’eau, du sucre, du beurre. Couvrir le tout avec de l’aluminium. Compter une heure de cuisson à feu doux 2. Mettre une marmite à chauffer avec du beurre et de l’huile. Une fois la marmite bienchaude, venir marquer sa viande du côté de la couenne. Rajouter du gros sel et du piment béarnais pour assaisonner la viande (il est possible de remplacer le piment béarnais par du piment d’Espelette) 3. Cuire les pommes de terre en deux temps, les blanchir tout d’abord à l’eau froide avant de les placer au fond de la marmite. Retourner le carré de porc quand il chante. 4. Laisser reposer à basse température pendant 1h30 5. Verser généreusement du vin blanc (Jurançon des Pyrénées) 6. Pour la garniture, couper de l’ail, des poireaux, des échalotes et des petites courges jaunes. Placer les légumes autour de la viande pour bien les imprégner du jus de cuisson.   Chef : Dominique Le Roux