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Recette : suprême de volaille et asperges

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Eric Briffard, un chef plusieurs fois étoilé, nous prépare une cocotte de volaille aromatisée à la verveine accompagnée des dernières asperges de la saison.► Ingrédients (pour 4 personnes): - 4 suprêmes de volaille - 12 asperges- 60 grammes de beurre - 1 branche de verveine - 60 grammes de kumquats ou du citronPour la pâte : - 400 grammes de farine - 2 blancs d’œufs - 2 décilitres d’eau et du sel► Préparation : - Préparer une pâte avec de la farine, du sel, les blancs d’œufs et de l’eau. - Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. - Parer les suprêmes de volaille : enlever les nerfs et dégager les manchons. - Scier les manchons et les garder. - Ecussonner les asperges et éplucher la partie basse. - Couper les asperges en deux. Conserver la partie haute et émincer la partie basse. - Mettre les rondelles d’asperges, les chutes des suprêmes de volaille avec 3 décilitres d’eau dans une casserole. - Dès que l’eau se met à bouillir, couvrir et laisser cuire 15-20 minutes. - Assaisonner la volaille avec du sel, du piment d’Espelette et du poivre.- Faire dorer les suprêmes à l’unilatéral. - Mettre les asperges dans de l’eau bouillante très salée pendant 1 minute puis dans un bain d’eau glacée pour couper la cuisson. - Mettre les asperges dans le fond d’une cocotte. Rajouter la volaille au-dessus avec des rondelles de kumquat et la sauce. Mettre du beurre et de la verveine fraiche.- Fermer la cocotte hermétiquement avec la pâte préparée en début de recette. - Mettre la cocotte au four à 220 degrés pendant 14 minutes. ► Infos Pratiques :  Eric Briffard - Ecole « Cordon Bleu Paris »  13-15 Quai André Citroën, 75015 PARIS

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Eric Briffard, un chef plusieurs fois étoilé, nous prépare une cocotte de volaille aromatisée à la verveine accompagnée des dernières asperges de la saison.

► Ingrédients (pour 4 personnes):


- 4 suprêmes de volaille
- 12 asperges
- 60 grammes de beurre
- 1 branche de verveine
- 60 grammes de kumquats ou du citron
Pour la pâte :
- 400 grammes de farine
- 2 blancs d’œufs
- 2 décilitres d’eau et du sel

► Préparation :


- Préparer une pâte avec de la farine, du sel, les blancs d’œufs et de l’eau.
- Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
- Parer les suprêmes de volaille : enlever les nerfs et dégager les manchons.
- Scier les manchons et les garder.
- Ecussonner les asperges et éplucher la partie basse.
- Couper les asperges en deux. Conserver la partie haute et émincer la partie basse.
- Mettre les rondelles d’asperges, les chutes des suprêmes de volaille avec 3 décilitres d’eau dans une casserole.
- Dès que l’eau se met à bouillir, couvrir et laisser cuire 15-20 minutes.
- Assaisonner la volaille avec du sel, du piment d’Espelette et du poivre.
- Faire dorer les suprêmes à l’unilatéral.
- Mettre les asperges dans de l’eau bouillante très salée pendant 1 minute puis dans un bain d’eau glacée pour couper la cuisson.
- Mettre les asperges dans le fond d’une cocotte. Rajouter la volaille au-dessus avec des rondelles de kumquat et la sauce. Mettre du beurre et de la verveine fraiche.
- Fermer la cocotte hermétiquement avec la pâte préparée en début de recette.
- Mettre la cocotte au four à 220 degrés pendant 14 minutes.

► Infos Pratiques : 


Eric Briffard - Ecole « Cordon Bleu Paris » 

13-15 Quai André Citroën, 75015 PARIS