Recette : blanquette de veau printanière

Météo à la carte

Ingrédients :- 3 morceaux de veau - 1 céleri - 1 carotte et 1 oignon pour le bouillon - 1 fond de veau - 10 asperges vertes et sauvages - 2 carottes nouvelles - 3 navets nouveaux - 5 champignons de Paris - Une poignée de petit pois - 40 grammes de beurre et de farine - 20 cl de crème liquide Préparation : - Plonger le veau dans de l’eau glacée. - Préparer un bouillon de légumes avec du céleri, des carottes et des oignons émincés, revenus dans du beurre et déglacés au vin blanc. - Recouvrir les légumes avec du fond de veau maison. - Mettre la viande dans le bouillon bien chaud et laisser mijoter deux heures. - Éplucher et couper les carottes, les navets et les asperges.- Cuire les légumes dans du beurre et du bouillon par ordre de cuisson : carottes, navets, asperges vertes, petits pois et asperges sauvages. - Vérifier la cuisson de la viande : les morceaux doivent pouvoir se séparer facilement. - Égoutter la viande. - Épaissir le bouillon avec un roux composé de beurre, de farine et de crème liquide. - Couper des champignons en gros morceaux. - Mettre dans une casserole avec du jus de cuisson et les recouvrir de jus de citron.- Rajouter les champignons dans la crème. Puis, y mettre la viande et les légumes. - Pour accompagner ce plat, cuire du riz dans le jus de cuisson. **** Qui est le chef ? ****Jonathan Lutz - restaurant « Les Saisons » - 52, rue Lamartine ; 75009 Paris