Recette : ballotins de volaille, purée d’olives et fleurs de courgettes farcies

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Direction Mougins dans les Alpes-Maritimes pour prendre une grande bouffée de printemps avec la recette de ballotins de volaille accompagnés d’une purée d’olives et de fleurs de courgettes farcies. **** Les détails de la recette ****Ingrédients : - 4 filets de poulet - 25 grammes de purée d’olive noir- Une tranche de pain de mie - 80 grammes de crème fleurette - 500 grammes de tomate - 60 grammes d’oignon- 2 gousses d’ail - Une branche de thym, de romarin et de sarriette - Du persil, cerfeuil, ciboulette et estragon - 4 fleurs de courgette Préparation : Pour la sauce tomate : - Emincer l’ail et l’oignon. - Faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive.- Plonger les tomates dans la casserole avec l’ail. - Ajouter les herbes fraiches : romarin, thym en fleur, sarriette, estragon et ciboulette. - Laisser cuire. Pour la volaille : - Prélever les filets mignons pour la farce.- Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille. - Prendre du papier film, mettre le blanc de volaille au milieu, fermer et battre la volaille pour l’aplatir. Pour les farces de volaille : - Tremper du pain de mie dans du lait pour le ramollir. - Ajouter le pain de mie aux filets mignons et mixer avec de la crème fleurette. - Pour le cœur du ballotin, mettre un peu de farce de volaille dans de la purée d’olive.- Pour une deuxième farce, mélanger les herbes du jardin avec la farce de volaille. - Pour une troisième farce, ajouter un duxelles de champignons à la farce de volaille. - Mettre la farce de volaille aux herbes sur toute la volaille. - Prendre une poche pour faire le noyau à la farce d’olive. - Façonner les ballottins et pocher dans l’eau chaude pendant 20 minutes. Pour les fleurs de courgette : - Enlever le pistil de la courgette. - Farcir les fleurs à la farce de volaille et duxelles de champignons. - Refermer les pétales. - Cuire à la vapeur pendant 8 minutes.**** Qui est le chef ? ****Serge Chollet : Avenue de Piebonson, 06250 Mougins