Recette : agneau en croûte d’herbes et aux légumes

Météo à la carte

Départ en Provence pour une recette à l’accent chantant du midi, un agneau en croûte d’herbes et aux légumes de printemps.   **** Les détails de la recette ****Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 filets d’agneau - Herbes aromatiques- Mie de pain - 1 échalote - 1 garniture aromatique - Concentré de tomate - Farine - Parures d’agneau - 1 bouquet de thym- Légumes primeurs : carottes, asperges violettes, petits pois , fèves Préparation : - Laisser la viande à température ambiante avant de la cuire.- Saisir l’agneau dans un mélange beurre et huile d’olive. - Une fois bien dorée, réserver la viande. Pour la croûte d’herbes : - Mixer de la coriandre, du persil, de la menthe, de la ciboulette, de la mie de pain et du beurre.- Etaler la croûte d’herbes. - Mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes.Pour le jus de thym : - Faire revenir de l’échalote avec les os et parures d’agneau. - Rajouter du concentré de tomates, du céleri et des carottes. - Saupoudrer de farine. - Mettre au four pendant 10 minutes.- Rajouter de l’eau puis le bouquet de thym. - Laisser réduire 1 heure.Pour les légumes : - Eplucher puis glacer les carottes avec du sucre et une noisette de beurre.- Mettre de l’eau à mi-hauteur. - Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé pour une cuisson à l’étouffée. - Laisser réduire. - Cuire les têtes d’asperges violettes à la vapeur. - Ecosser les petits pois et les fèves. - Découper la croûte d’herbes de la taille des filets. - Couvrir l’agneau par la croûte.- Cuire la viande et la croûte d’herbes au four à 200 degrés pendant 10 minutes.**** Qui est le chef ? ****Lydie Bel – chef à domicile