Gastronomie : la sole, c'est maintenant qu'il faut en profiter !

Météo à la carte

Rendez-vous à Calais où le chef Mathieu Colin, nous prépare… pas du colin non mais de la sole ! Et ce n’est pas un hasard s’il choisit ce poisson. C’est effectivement en ce moment qu’il est le moins cher. Aujourd’hui, il nous le prépare avec des coques et de petites carottes jaunes.   Ingrédients :   • 4 soles • 1 poignée de coques • 3 carottes jaunes • Comté • 1 oignon rouge • 200 g de pousses d’épinards • Beurre • Chapelure • Muscade, sel, poivre Préparation :   Pour le risotto de carottes :   1. Emincer l’oignon. 2. Faire fondre une motte de beurre dans une poêle et revenir l’oignon dedans. Le faire suer  légèrement. 3. Tailler les carottes en tout petits morceaux. Les ajouter dans la poêle et y verser de l’eau au fur et à mesure. Poivrer.   Pour la sole :   1. Saler les filets de sole et les enrouler dans du film alimentaire. 2. Faire cuire les filets au bain-marie, à eau frémissante, pendant 6 à 7 min. Pour la chapelure de comté :   1. Couper le comté en petits morceaux.  2. Faire fondre du beurre et le verser dans un récipient avec la chapelure et le comté. Pour la fondue de pousses d’épinards et de coques :   1. Faire fondre du beurre dans une casserole et y ajouter les pousses d’épinards. Ajouter de la muscade râpée. 2. Dans une poêle huilée, faire cuire les coques jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Astuce du chef : ne pas acheter du poivre déjà moulu, car il perd tous ses arômes.   Chef : Matthieu Colin