Gastronomie : filet de poulet fermier et sa croûte de cantal

Météo à la carte

C’est un cadre inhabituel qui nous attend pour la recette du jour : les tribunes du stade de l’ASM, le club de rugby de Clermont-Ferrand où Stéphane tient un restaurant avec vue sur la pelouse! Dans sa marmite : un filet de poulet en croûte de Cantal !   **** Détails de la recette ****   Ingrédients : • 4 filets de poulet • 40g de cantal • 30g de noisettes • 30g de chapelure • Persil, ail, échalote • 50g de lardons fumés • 2 carottes • 120g de lentilles vertes • Ciboulette     Préparation :   1. Couper le cantal en morceaux, l’ail et le persil plat puis mixer le tout. Ajouter du beurre pommade, de la chapelure et des noisettes non torréfiées puis mixer à nouveau.  2. Étaler la préparation sur une plaque et mettre au réfrigérateur pendant minimum 15 minutes. 3. Dans une poêle, faire dorer les filets de poulet et assaisonner. Recouvrir les filets de poulet de croûte de cantal et mettre au four pendant 15min à 180°C. 4. Dans une casserole, faire revenir les lardons, les échalotes, les carottes et les pommes de terre coupées en morceaux.  5. Déglacer au vin blanc puis incorporer les lentilles vertes cuites à l’étuvée. Ajouter la ciboulette au dernier moment. Dresser.   L’astuce du chef : saler la volaille puis ajouter le poivre en fin de cuisson pour éviter l’amertume.   **** Qui est le chef ? **** Stéphane Ranieri