Gastronomie : Saint-Jacques au cidre et petits légumes d'hiver à l'étouffée

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C’est l’un des produits stars de l’hiver : la Saint-Jacques ! Et en plein cœur du mois de janvier, il est temps d’en profiter. Son prix est beaucoup moins élevé que pendant les fêtes. Notre chef du jour les arrose avec du cidre !     Détails de la recette   Ingrédients :   - 16 noix de Saint-Jacques - 2 carottes - 200 g de salsifis - 1 poireau - 4 champignons de Paris - 2 échalotes - Sel - Poivre - Beurre - 1 pomme Royal Gala - 500 g de moules de bouchot - Oignons - Vin blanc - Huile d’olive - 25 cl de cidre brut - Crème fraîche épaisse     Préparation :   Pour les légumes,   1/ Couper les carottes, les salsifis et les poireaux en tronçons réguliers. Couper les queues des champignons. Ciseler l’échalote. 2/ Mettre les légumes dans une poêle. Saler, poivrer et beurrer. 3/ Mouiller les légumes à hauteur et laisser cuire 20 minutes à l’étouffée.   Pour la sauce,   1/ Peler la pomme et la découper en petits morceaux. 2/ Faire cuire les moules. 3/ Préparer la marinière : dans une cocotte beurrée, ajouter de l’oignon ciselé et du persil. Ajouter les moules et le vin blanc. Laisser cuire à couvert. 4/ Faire rissoler des échalotes ciselées et des pommes découpées. Ajouter le cidre. 5/ Déglacer avec le jus des moules. Ajouter la crème fraîche.   Pour les Saint-Jacques,   1/ Dans une poêle bien chaude, verser un peu d’huile d’olive. 2/ Ajouter les Saint-Jacques et ajouter du beurre. 3/ Laisser cuire 3 à 4 minutes. 4/ Réchauffer les Saint-Jacques à même la sauce.     Astuce du chef :   - Pour ne pas que les poireaux se délient à la cuisson, les planter à l'aide de cure-dents.     Chef :   Laurent Coquelin.