Gastronomie : le pied de cochon, une institution française

Météo à la carte

Difficile de faire plus français que le plat que Météo à la carte vous propose aujourd’hui : des pieds de cochon ! Comme tous les abats, il y a deux camps, ceux qui aiment et ceux qui n’osent pas goûter ! Le chef Grégory Colantuono vous les prépare accompagnés de spaghettis de pomme de terre.     Détails de la recette   Ingrédients :   - 2 pieds de cochon - Betteraves Chioggia - Pois gourmands - Chou-rave - 4 pommes de terre (2 par pieds de cochon) - Vinaigre balsamique - Moutarde à l’ancienne - Fleur de sel - Poivre     Préparation :   1/ Cuire les pieds de cochon à feu doux pendant 4 heures (dans de l’eau non salée). 2/ Décortiquer les pieds de cochon à chaud, séparer le cartilage du gras et de la chair. 3/ Presser et hacher à la main la graisse des pieds de cochon, puis la tasser. La mettre au frais pendant une heure. On obtient alors une terrine. 4/ Râper les betteraves comme des carottes râpées. 5/ Ciseler les pois gourmands. 6/ Mettre les légumes dans un récipient et les assaisonner avec le vinaigre balsamique, la moutarde à l’ancienne, un peu de fleur de sel et de poivre. 7/ Disposer la terrine en tranches. 8/ Couper les pommes de terre comme des spaghettis (à l’aide d’un coupe légumes spirale). 9/ Enrouler les tranches de pieds de cochon et les enrouler avec les spirales de pommes de terre. 10/ Les plonger dans une huile de friture à 190°C pendant une heure et demie.     Chef :   Grégory Colantuono.