Gastronomie : les alouettes sans tête, les paupiettes à la niçoise

Météo à la carte

Pour vous régaler aujourd’hui un plat au nom énigmatique : des alouettes sans tête ! Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne s’agit pas d’oiseau mais de paupiettes de veau. Une spécialité niçoise qui devrait vous séduire mise en image.     Détails de la recette   Ingrédients :   - 2 gousses d’ail - 1 bouquet de persil - Poivre - 100 g de petit salé - 6 fines tranches d’escalopes de bœuf (gite de noix) - 1 l de vin rouge - Huile d’olive - Oignons - Farine - 1 bouquet garni - 30 g de cèpes secs - Des panisses (2 par personnes)     Préparation :   Pour la farce, détailler le persil, l’ail et le petit-salé.   Pour les alouettes, 1/ Étaler les tranches de bœuf et les poivrer. 2/ Sur chacune des tranches, déposer la farce. 3/ Rouler chaque escalope. 4/ Ficeler les alouettes avec du fil alimentaire.   Pour la cuisson des alouettes, 1/ Dans une casserole, faire flamber le vin rouge 2/ Dans une autre casserole, faire dorer les alouettes dans de l’huile d’olive brûlante. Y incorporer des oignons et de l’ail coupés en lamelles. Laisser fondre et saupoudrer de farine. Rajouter le vin et un bouquet garni. Poivrer et ajouter des cèpes.   Pour l’accompagnement, détailler les panisses en petits bâtonnets. Les faire frire à la poêle.     Astuce du chef :   Ne pas trop serrer lors du montage des alouettes ; les arômes se diffuseront mieux à l’intérieur.     Chef :   Michel Alziari.