Gastronomie : agneau et lentilles, une association simple et gourmande

Météo à la carte

À quelques pas de la cathédrale, c’est une cérémonie culinaire qui vous attend dans les cuisines de Laurent Clément... Ce chef étoilé va vous régaler aujourd’hui avec une selle d’agneau tendre et fondante accompagnée de lentilles.     Détails de la recette   Ingrédients :   - 1 selle d’agneau - Filet d’agneau - 1 carotte, céleri-branche - 80 g de lentilles vertes - 1 bouillon de volaille - 20 g de menthe, parmesan - 20 g de pignons de pin - 2 échalotes, gousses d’ail - 1 bouillon de veau - Huile d’olive     Préparation :   1/ Éplucher la carotte puis la couper en brunoise ainsi que le céleri-branche et l’échalote. Faire revenir dans une casserole avec de l’ail et un peu de lard. 2/ Au bout de quelques minutes, ajouter les lentilles ainsi qu’un bouillon de volaille et de l’eau. Laisser cuire pendant 35 minutes. Saler les lentilles à la fin. 3/ Dans un récipient, mélanger la menthe, le parmesan et les pignons de pin. Ajouter de l’huile d’olive puis mixer pour obtenir une texture onctueuse. 4/ Badigeonner l’agneau de pistou de menthe, puis ajouter un peu de filet d’agneau. Enrouler le tout et ficeler. 5/ Saisir la viande à feu vif dans de l’huile d’olive, puis assaisonner. Retirer la viande du feu, puis la mettre au four à 55°C pendant 2 heures. 6/ Pour la sauce, faire revenir ail et échalote dans les sucs de la viande. Ajouter du bouillon de veau et laisser cuire une dizaine de minutes. En fin de cuisson, napper la viande de sauce puis remettre au four à 220°C pendant 8 minutes. Il ne reste plus qu’à dresser.     Astuce du chef :   Ne pas hésiter à couper de grosses tranches épaisses, et badigeonner la viande plusieurs fois pendant la cuisson.     Chef :   Laurent Clément.