Gastronomie : onglet de bœuf et son authentique sauce béarnaise

Météo à la carte

C’est dans le célèbre quartier de Saint-Germain-des-Prés à Paris que Météo à la carte vous transporte pour déguster un grand classique de la cuisine de bistrot : un onglet de bœuf accompagné d’une traditionnelle sauce béarnaise. À déguster sans modération !     Détails de la recette   Ingrédients :   - Échalotes - Vinaigre blanc - 2 brins d’estragon - Jaunes d’œuf - Beurre - Carottes - Navets ronds - Navets boules d’or - Bouillon de volaille - Onglet de bœuf - Huile     Préparation :   Pour la sauce béarnaise,   1/ Ciseler l’échalote. Verser la préparation dans une casserole. 2/ Y ajouter du vinaigre blanc et deux brins d’estragon. 3/ Ajouter les jaunes d’œuf dans le vinaigre et l’estragon. Les faire prendre. 4/ Hors du feu, rajouter petit à petit le beurre, coupé en petits morceaux (250 g). Battre la préparation. 5/ Ajouter de l’estragon ciselé.   Pour les légumes,   1/ Commencer par faire cuire les carottes dans une poêle. 2/ Ajouter une belle noix de beurre et du bouillon de volaille. 3/ Ajouter des navets boules d’or et des navets ronds coupés. 4/ Laisser concocter.   Pour l’onglet de bœuf,   1/ Faire cuire la viande dans de l’huile. 2/ Faire revenir des échalotes coupées en lamelles dans la poêle.     Astuces du chef :   - Laisser idéalement l’onglet deux jours au réfrigérateur avant sa consommation, et la sortir au moins une heure avant la cuisson.   - Vérifier la cuisson de l’onglet au doigt. Lorsqu’elle est souple : la viande est saignante. Plus elle durcit, plus elle est cuite.     Chef :   Marc Lourme.