Recette : suprême de volaille et purée de céleri

Météo à la carte

Ingrédients :- un beau poulet fermier- un céleri- un paquet de petits beurres- noisettes- cassonade- 50 cl de crème- lait- beurre- estragon- thym Préparation :- Eplucher le céleri et le couper grossièrement en dés. Couvrir avec du lait et de l’eau. Saler et ajouter du thym. Faire chauffer le tout à feu doux durant 30 minutes.- Préparer ensuite le court-bouillon. Pour cela, couper les carottes, le céleri, les poireaux avant de les plonger dans une grande quantité d’eau avec du laurier et du thym.- Garder le blanc du poulet et ajouter la carcasse dans le court-bouillon.- Rouler chaque blanc de poulet dans un papier film avec du sel et de l’estragon. Les plonger à leur tour dans le court-bouillon. Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.- Mixer les petits beurres avec les noisettes, la cassonade, du sel et du beurre. Etaler la pâte obtenue sur une plaque de cuisson. Passer au four durant 10 minutes.- Sortir les blancs de poulet du bouillon. Les poêler quelques instants pour que la peau soit croustillante.- Mixer le céleri cuit avec un peu de mousseline pour obtenir la purée.