Recette : tête de veau

Météo à la carte

Direction Brive-la-Gaillarde à la rencontre d’un personnage haut en couleur : Francis Teyssandier. Dans son restaurant, le soleil brille dans les assiettes été comme hiver et on y vient autant pour l’ambiance que pour la cuisine de terroir. Aujourd’hui, c'est une tête de veau qu’il propose. Ingrédients :- 1 tête de veau- 1 langue de veau- 1 pied de veau- 1 poireau- 1 oignon- 2 carottes- 2 navets boule d’or- 1 céleri rave- 1 céleri branche- 2 topinambours- 1 panais Préparation :- Enlever les parties grasses de la viande, la couper en gros morceaux et la plonger dans une casserole d’eau.- Éplucher et couper les légumes en gros morceaux avant de les ajouter dans la casserole. Ajouter le poireau en dernier ainsi que l’oignon piqué de clous de girofle.- Écumer régulièrement le bouillon pour enlever le surplus de gras.- Pour la sauce, mélanger un jaune d’œuf avec de l’huile, du vinaigre et des herbes (persil, ciboulette, estragon, câpres hachées, cornichons).