Gastronomie : côte de veau, châtaignes et pommes de terre

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On fait rimer automne avec gastronome ! Dans nos assiettes aujourd’hui : une côte de veau en croûte, un soupçon de foie gras, quelques touches de châtaignes et des galettes de pommes de terre… À quelques semaines de Noël, nous avons pris de l’avance sur les menus de fête.     Ingrédients :   • 1 côte de veau (600g)• 1 pomme• 200g de châtaigne • 200g de crépine • 600g de pomme de terre• 150g de poitrine de porc • 2 gousses d’ail • 2 échalotes, persil• 2 œufs      Préparation :   1. Éplucher les châtaignes puis les plonger dans l’eau bouillante, enfin couper les pommes et les châtaignes en petits dés.  2. Couper de fines lamelles de foie gras et mélanger le tout. 3. Assaisonner la côte de veau avec du sel et du poivre, puis passer la viande dans la farine et dans l’œuf. 4. Recouvrir la viande du mélange de pomme et de châtaigne, envelopper la dans une petite crépine pour maintenir la garniture. 5. Faire dorer la côte à feu doux pendant 15 minutes puis passer la viande au four pendant 25 minutes à 180°. 6. Pour préparer la farce, passer les échalotes, ail, poitrine de porc et persil au mixeur, ajouter un œuf et verser la farce dans de petits moules. Faire cuire le tout pendant 20 minutes à 180°.      Chef : Pierre Bertranet