Gastronomie : la barbue, un poisson à la chair fine et parfumée

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Dans nos marmites aujourd’hui, un poisson au drôle de nom : la barbue.  Alors ne vous laissez pas impressionner, ce plat est aussi bon que son nom est étrange, c’est dire. Et en automne, cette barbue révèle toute sa saveur.   Ingrédients :   1 barbue 1 Gingembre 1 poireau 1 branche de fenouil 1 potiron Pommes de terre Echalotes Beurre   Préparation :   Concasser les arêtes pour la sauce  Puis, les mettre  à tremper pour enlever les parties sanguinolentes du poisson  Une fois égouttée,  faire cuire les arêtes 15-20 min au four à 220 degré Pour la sauce du poisson, émincé le fenouil, les poireaux et les échalotes, puis éplucher le gingembre à l’aide d’une cuillère. Faire revenir les légumes dans une casserole. Une fois les arêtes bien grillées au four, les ajouter à la casserole de légume et laisser cuire environ 30 minutes. Pour le gratin de légume, tailler le potimarron et les pommes de terre à la mandoline, les disposer dans un plat à gratin. Assaisonner et ajouter le fumet de poisson, enfourner le gratin pendant 35 minutes à 140 degré. Verser dans un plat le fumet de poisson y  ajouter le gingembre et du beurre. Immerger les morceaux de barbue dans le fumet avant de les cuire au four 6 minutes à 130 degré.   Chef : Julien Henotte