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Gastronomie : le mythique poulet au vinaigre à la Bocuse

Si on vous dit 3 étoiles et Collonges-au-Mont-d'Or dans le Rhône, que répondez-vous ? Paul Bocuse évidemment. C’est dans son établissement, que ses dignes héritiers vous préparent un des grands classiques de la cuisine lyonnaise : le poulet au vinaigre.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1 poularde de Bresse

- 4 échalotes

- Vinaigre de vin rouge

- 2 cuillères à café de concentré de tomate

- 50 g de beurre

- 10 cl de bouillon de volaille

- Estragon

- Sel, poivre

1/ Découper en 8 morceaux la volaille en retirant en premier les manchons, puis les ailes et sectionner les os pour garder les suprêmes. 

2/ Saler et poivrer le plat puis y déposer ses morceaux. Fariner les morceaux en enlevant l’excédent. 

3/ Rôtir les morceaux dans une poêle huilée en les déposants côté chaire. 

4/ Enfourner 10 minutes le tout à 180°C, compter 5 minutes de plus pour les cuisses et les ailes. 

5/ Pour la sauce, faire cuire les échalotes dans une poêle en les assaisonnant et en les déglaçant au vinaigre rouge en trois fois.  

6/ Ajouter la compotée de tomate, puis deux noix de beurre et baigner les morceaux de volaille pendant 20 minutes avant le dressage.

Astuce du chef :

Rajouter de l’estragon pour apporter un petit goût poivré. 

Olivier Couvin.