Gastronomie : merlu, palourdes et tagliatelles de courgettes

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Petite escapade sur l’Île d’Yeu à présent, au large des côtes vendéennes, pour déguster un filet de merlu accompagné de palourdes et de tagliatelle de courgettes. L’été n’a pas dit son dernier mot...     Détails de la recette   Ingrédients :   - Roquette - Speck - Billes de mozzarella fraîches - Tomates cerise - Copeaux de parmesan     Préparation :   1/ À l’aide d’une mandoline, réaliser des filaments de courgettes. 2/ Faire cuire les courgettes dans l’eau bouillante, puis les passer dans l’eau glacée. 3/ Dans une casserole, déposer les palourdes, émincer l’échalote revenue dans du beurre, ajouter le vin blanc le thym et le laurier, faire cuire le tout. 4/ Couper les filets de merlu tout en gardant la peau. Faire cuire les filets sur la poêle côté peau, pendant 8 minutes. 5/ Couper les fraises en morceaux, faire mariner dans du jus de citron et assaisonner le tout de poivre de timut.     Astuces du chef :   1. Faire cuire le merlu uniquement sur la peau. La chaire de ce poisson est friable, la peau lui permet aussi qu’il ne se désintègre pas à la cuisson. La chair du poisson doit rester nacrée. 2. Une palourde bien cuite est une palourde qui s’ouvre.      Chef :   Stéphane Gillot.