Les potagers de Julie

Liégeois de tomates anciennes

Pour 6 coupes 

Pistou :

1 botte de basilic

Ail

Pignons 

15 cl d’huile d’olive

20 g de poudre d’amande

20 g de parmesan

Sablé olive tomate confite :

200 g de farine

125 g de beurre 

4 g de sel

Emulsion mozzarella di Buffala : 

1 mozzarella di Buffala Campana 

80 g de crème liquide 

40 g de mascarpone

Huile d’olive 

2 jaunes d’œufs

70 g de parmesan

1 CC d’olives séchées 

1 CS de tomates confites

Salade de tomates anciennes : 

2 tomates Green Zebra

2 tomates Ananas

2 tomates Noire de Crimée

2 tomates Marmande

Huile d’olive « picholine » 

Vinaigre de safran

1. Préparez le pistou : mixez ensemble les ingrédients secs.
2. Monter à l’huile d’olive.
3. Réserver au frais
4. Préparez le sablé : sablez le beurre avec la farine.
5. Ajoutez le parmesan, le sel et les jaunes d’œuf.
6. Terminez avec les tomates confites et les olives séchées.
7. Réservez au frais.
8. Chauffez légèrement la crème.
9. Ajoutez le mascarpone et la mozzarella.
10. Assaisonnez, mixez, passez au chinois. Refroidissez et mettez en siphon, gazez. 
11. Préparez la salade de tomates : lavez et épépinez les tomates.
12. Coupez-les, assaisonnez-les et réservez. 
13. Dressage : disposez le pistou au fond des coupes, puis la salade de tomates.
14. Formez une boule de sorbet tomate-poivron.
15. Saupoudrez de sablé. T
16. erminez avec le siphon mozza
17. Décorer avec les feuilles de basilic frit et la tuile de parmesan.