Intégrale : Cuisiner le pain

Les carnets de Julie

De l’eau, de la farine, de la levure, un peu de sel et des gestes ancestraux, voilà ce qui compose l’aliment fétiche de nos tables : le pain.   C’est d’un vrai retour aux sources dont il s’agit aujourd’hui car le bon pain a de nouveau la cote. Beaucoup s’en préoccupent, comme Sylvain Marie, boulanger à Libourne et son ami Hubert Boidron, vigneron : ils travaillent ensemble à partir de semis plantés sur d’anciennes parcelles de vignes, permettant à Sylvain de fabriquer son « pain éphémère » réalisé avec ce blé exceptionnel. Autre prophète du pain, Roland Feuillas, paysan, meunier et boulanger, que nous retrouvons à Paris, dans sa nouvelle boulangerie.   Nous irons à Chartres où Laurent Séminel réalisera des petits pains qui portent le même nom que lui : « séminel » et qui sont réalisés à base de fleur de farine. Puis c’est avec Caroline que nous découvrirons la glace au pain, une recette légendaire qui nous vient d’Écosse.   Il est donc temps de retrouver nos compagnons de route, parce que nous aussi, on a du pain sur la planche !     Astuces   Astuce 1 : Privilégiez une farine complète et bio pour réaliser votre levain ou votre poolish. Astuce 2 : Intégrez l’eau petit à petit durant tout le pétrissage. Astuce 3 : Versez de l’eau sur la sole du four avant d’enfourner le pain afin de créer de la vapeur et de colorer le pain.     Liens utiles   Sylvain Marie et Hubert Boidron : respectivement boulanger et vigneron, ils ont mis en place des techniques de culture « sauvage ». Quand une des parcelles de vignes est trop vieille, Hubert l’arrache et y plante du blé pour produire et reconstituer les ressources du sol. Tous les paramètres du sol permettront de donner des saveurs uniques au pain. Au bout de trois ans, la parcelle est de nouveau enrichie et peut accueillir de nouveaux pieds de vignes. La moisson finie, la plupart du blé est transformé en farine et sert à la conception du « pain éphémère » que Sylvain confectionne pendant sept mois environ, jusqu’à épuisement des stocks de farine, dans sa boulangerie de Libourne. www.boulangeriesylvainmarie.com   Roland Feuillas : après une carrière d’ingénieur, Roland s’est reconverti dans le bon pain, à Cucugnan. Il vient d’ouvrir une nouvelle boulangerie à Paris. L’idée est de rassembler sur un même site les fondements de la boulangerie afin de réduire au maximum le délai d’utilisation de la farine : à peine moulue dans la meule de pierre, la farine est utilisée pour la panification. Les blés anciens viennent de différents producteurs français qui respectent le même cahier des charges que Roland Feuillas (le plus naturel possible, encore plus loin que le bio). www.farinesdemeule.com www.lepainquotidien.fr/store/le-fournil-des-champs-par-le-pain-quotidien/#.WlOWN3Q18Wp   Cécile Decaux : cette boulangère ménagère installée en Vendée, partage sa passion à travers son blog et ses ateliers de cuisine. www.atelier-pain.com