Sushis et makis de Julie

Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Pour une trentaine de sushis Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Temps de repos : 30 minutes     Ingrédients :   - 400 g de riz - 400 g d’eau - 60 g de vinaigre de riz - 1/2 CS de sucre - 1 CC de sel fin   Poissons :   - 1 beau pavé de saumon sans peau - 1 beau filet de dorade royale - 4 ou 5 coquilles Saint-Jacques - 1 filet de sériole   Pour les makis (selon le goût et la saison) :   - 1 avocat - 1 mangue - Fromage frais - Menthe fraîche - Feuilles d’algues nori - Shiso - Wasabi     1. Placez les filets de poisson dans du papier et au froid (le plus froid que vous puissiez) pendant 30 minutes environ.   2. Dans un ramequin, mélangez le vinaigre, le sucre et le sel.   3. Lavez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit claire puis égouttez-le. Versez-le dans une cocotte (avec couvercle) et ajoutez 400 g d’eau, couvrez et portez à ébullition. Dès que cela bout, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Retirez du feu sans ôter le couvercle et laissez reposer 15 minutes.   4. Mettez le riz dans un grand plat (type plat à gratin) et versez la préparation au vinaigre sans cesser de remuer le riz à la spatule (ou aux baguettes) pour l’aérer, le refroidir et intégrer le vinaigre. Conservez-le dans un torchon pour le garder à température.   5. Taillez des lamelles de poisson pas trop fines, dans la largeur des filets, et réservez.   6. Quand le riz est à température ambiante, humidifiez-vous les mains avec un peu d’eau légèrement vinaigrée au vinaigre de riz, prélevez une petite boulette de 10 g (n’oubliez pas de vous humidifier les mains à chaque prise de riz), façonnez-la, déposez un peu de wasabi, placez la tranche de poisson, assemblez et pressez le tout délicatement pour bien plaquer le poisson. Continuez jusqu’à épuisement du poisson.     7. Pour faire des makis et varier les plaisirs : torréfiez l’algue nori. Sur une natte de bambou, placez l’algue nori (côté rugueux vers vous), une couche de riz, une ligne de wasabi, et la garniture que vous souhaitez, au milieu, pour votre maki. Roulez, pressez puis découpez vos makis prêts.   Conseils de Julie : Choisissez un pavé de poisson assez large pour que les tranches épousent la forme de la boulette de riz. Vous pouvez demander à votre poissonnier des filets assez épais et sans la peau. Coupez les tranches de poisson en un seul geste, dans le sens inverse des fibres. Placez une petite feuille de menthe sous la lamelle de dorade.  Evitez de trop manipuler le sushi car la chaleur de vos mains pourrait leur faire perdre leur fraîcheur. Coupez votre rouleau de maki d’abord au centre, puis en plusieurs rouleaux.