Raviole « bras croisés » à l’anguille fumée et pommes vertes de Thierry Marx

Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 1 à 2 minutes Temps de repos : 24 heures   Ingrédients :   Pour la pâte à raviole :   - 500 g de farine T55 - 7 jaunes d’œufs - 125 g de lait - 1 CS d’huile d’olive   Pour les spaghettis à l’encre de seiche :   - 500 g de farine T55 - 6 jaunes d’œufs - 125 g de lait - 1 CS d’huile d’olive - 10 g d’encre de seiche   Pour la farce :   - 300 g d’anguille coupée en dés (1 anguille entière fumée) - 300 g de pommes vertes bio type Granny Smith (environ 2 pommes) - 1 oignon blanc - 20 g de lait entier - Peau de l’anguille fumée - Beurre   Pour la salade d’herbes :   - Shiso - Aneth - Mouron des oiseaux - Estragon - Vinaigre de Mirin     1. Préparez la farce : décollez soigneusement la peau de l’anguille et réservez-la pour la suite de la recette. Levez les filets en prenant garde de ne laisser aucune arête. Coupez les filets en petits cubes d’1 cm de côté. Réservez-les ensuite dans un bol.   2. Lavez les pommes et découpez-les avec leur peau en petits cubes. Versez-les dans le bol avec les cubes d’anguilles et mélangez bien puis réservez à température ambiante.   3. Préparez ensuite une mixture en mélangeant l’oignon ciselé à une noisette de beurre fondu, puis ajoutez le lait et les morceaux de peau d’anguille coupés finement. Laissez infuser quelques minutes et égouttez. Mixez le tout et laissez la farce reposer une journée.   4. Préparez la pâte à raviole : mélangez la farine et les jaunes d’œufs, et ajoutez petit à petit le lait et l’huile d’olive. Travaillez la pâte à la main sur le plan de travail et laissez-la reposer entre 12 et 24 heures. Ensuite, étalez-la très finement à l’aide d’un laminoir et réalisez une grande bande de pâte. Déposez sur celle-ci des spaghettis à l’encre de seiche, préalablement préparés. Pliez la pâte en deux pour recouvrir les spaghettis puis passez la pâte de nouveau au laminoir pour obtenir une pâte aux allures graphiques. La pâte teintée de noir doit de nouveau reposer entre 12 et 24 heures.   5. Une fois prête, plongez-la dans l’eau bouillante pendant 1 minute pour la blanchir, avant de la plonger immédiatement dans un bac d’eau glacée afin de stopper la cuisson. Egouttez-la sur du papier sulfurisé. Posez-la ensuite sur un torchon propre au-dessus d’une casserole afin de la réchauffer à la vapeur. Placez dans la raviole une généreuse cuillérée de farce, ainsi que les dés de pommes et d’anguilles. Pliez ensuite la pâte en deux et renfermez-la en « bras croisés ».   6. Pour l’accompagnement : réalisez une salade d’herbes avec un mélange de Shiso, d’aneth, de mouron des oiseaux et d’estragon. Découpez également les derniers morceaux de pommes en brunoise et parsemez-en dans l’assiette.  Arrosez le plat de vinaigre de Mirin tiède et d’un petit filet d’huile de colza.   Conseil de Thierry Marx : Votre pâte à raviole est prête quand elle est quasiment transparente : vous devez voir votre main au travers.