Raviolis au potimarron et amaretti comme à Mantoue de Julie

Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Pour 6 à 8 personnes Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 50 minutes Temps de repos : 30 minutes   Ingrédients :   Pour la pâte à raviolis :   - 300 g de farine T55 - 3 œufs entiers - 3 jaunes d’œufs   Pour la farce :   - 2 potimarrons moyens (soit environ 600 g net de purée de potimarron) - 80 g d’amaretti (petits biscuits secs italiens à l’amande amère) - 120 g de parmesan râpé - Fruits confits (poires et abricots) - 1 CS de « mostarda di Cremona » (ou de vinaigre balsamique) - 2 jaunes d’œufs - Muscade râpée - 1,5 CC de fleur de sel - Poivre blanc   Pour le beurre de sauge :   - 80 g de beurre doux - 2 branches de sauge   Pour le dressage :   - 1 feuille de sauge croustillante - 50 g de parmesan râpé     1. Lavez et coupez les potimarrons en 8 tranches puis enlevez toutes les graines et les filaments. Déposez-les sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé et laissez cuire jusqu’à ce que la chair soit tendre, environ 45 minutes à 180°C.   2. Préparez la pâte à raviolis : dans un cul de poule, mettez la farine et creusez un puits pour y verser les 3 œufs et les 3 jaunes d’œufs. Mélangez puis pétrissez pendant environ 5/10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse, sans grumeau. Formez une boule, couvrez de film alimentaire puis laissez reposer au frais 30 minutes.   3. Préparez la farce : sortez les potimarrons du four, laissez-les tiédir puis prélevez la chair à l’aide d’une cuillère à soupe en évitant la peau et écrasez grossièrement à l’aide d’un presse-purée. Mélangez cette pulpe avec les amaretti mixés et réduits en poudre puis ajoutez le parmesan râpé. Ajoutez ensuite les fruits confits à la mostarda di Cremona hachés menu, puis 2 jaunes d’œufs. Râpez enfin de la muscade fraîche. Salez et poivrez, puis mixez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez à température ambiante, couverte d’un torchon.   4. Sortez la pâte du frigo, découpez-la en 4 morceaux égaux, façonnez-les à la main en forme de rectangle. Passez-les au laminoir, saupoudré de farine, en commençant par le plus gros écart de la machine. Passez la pâte au moins deux fois sur chaque cran. Après 8 passages au laminoir, la pâte a l’épaisseur souhaitée.   5. Etalez une première bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposez une cuillérée à café de farce dans la partie haute de la bande, en espaçant chaque monticule de farce de 3 cm. Humidifiez légèrement la pâte au pinceau autour des tas de farce. Rabattez l’autre partie de la pâte pour couvrir le tout et scellez avec vos doigts en chassant l’air. Découpez à l’emporte-pièce ou à la roulette à ravioli. Faites-les cuire 2 à 5 minutes à l’eau frémissante (cela dépend de l’épaisseur de votre pâte). Egouttez les ravioles al dente sur un torchon propre.   6. Préparez le beurre de sauge : faites fondre 80 g de beurre doux dans une poêle, déposez les feuilles de sauge bien à plat et retirez-les quand elles sont croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant.   7. Une fois bien égoutté, vous pouvez faire revenir les raviolis à la poêle avec le beurre de sauge pour une deuxième cuisson afin qu’ils soient bien croustillants. Une fois qu’ils sont bien dorés, vous pouvez dresser avec une feuille de sauge croustillante, puis saupoudrez de parmesan râpé, poivrez et servez avec une salade d’herbes.