Intégrale : Le canard laqué

Les carnets de Julie

Direction l’empire du Milieu pour une émission spéciale cuisine chinoise, une des plus réputées au monde, puisque c’est à son plat emblématique que nous allons nous consacrer : le canard laqué. En Chine, on le prépare traditionnellement avec un canard pékinois, mais en France, comme il est impossible d’en trouver, il faut opter pour le canard de Challans, qui s’y rapproche le plus, reconnu par le Label Rouge.   Retour à Paris où les Chen, maîtres de la discipline, nous ouvrent les portes de leur restaurant du 15e arrondissement, véritable temple du canard laqué où l’on travaille encore à l’ancienne. Puis nous irons à Bordeaux chez les frères Shan qui nous feront découvrir leur recette cantonaise dans laquelle le canard n’est pas rempli d’air mais d’épices. Raphaël réalisera une expérience autour du laquage dont l’élément essentiel est bien sûr le miel. C’est d’ailleurs pour cela que nous irons voir André-Claude Deblock, un apiculteur qui possède une douzaine de ruchers disséminés dans la campagne rémoise. Laquage, arômes, épices et bouillon vous attendent pour un voyage réussi au cœur des saveurs de la Chine.   Astuces   Astuce 1 : Évitez de cuire l’huile de sésame pour profiter de ses qualités nutritionnelles. Astuce 2 : Pour bien sécher votre canard, placez-le au frigo pendant 24 heures. Astuce 3 : Ajoutez l’ail et le gingembre en début de cuisson du wok puis retirez-les pour qu’ils ne brûlent pas. Astuce 4 : Réchauffez les crêpes à la vapeur, sur un torchon, pour qu’elles restent souples.