Intégrale : Bar, le poisson roi

Les carnets de Julie

On se retrouve au bord de l’eau pour une émission dédiée à un poisson noble, un carnassier des mers dont la chair est à la fois soyeuse, ferme et savoureuse, à savoir le bar. Cuisiné quasiment toute l’année, la meilleure saison se situe toutefois au mois d’octobre pour ce qui est du bar de ligne ou sauvage. Nous irons à la rencontre d’un pêcheur spécialiste de pêche à la ligne avec Thierry Marx, qui a bravé les flots pour l’occasion. Et son périple en haute mer lui a inspiré une recette à la technique de cuisson bien spécifique, puisqu’il cuisinera un bar en croûte d’argile.   Nous parlerons également du bar d’élevage, élevé dans des fermes marines et vous verrez que l’on peut aujourd’hui obtenir un poisson, certes un peu plus gras mais néanmoins très savoureux : alors cap vers la Corse, chez Philippe, où nous nous rendrons dans une pisciculture qui favorise un élevage raisonné et de qualité. Puis, direction les plages de Lacanau, à la découverte d’une tradition originaire du Pacifique et remis au goût du jour par Didier : la pêche au cerf-volant.   Astuces   Astuce 1 : Coupez les pommes de terre à la dernière minute pour éviter leur oxydation. Astuce 2 : Ne retirez pas les écailles du poisson afin de protéger la chair du sel lors de la cuisson. Astuce 3 : Posez le poisson à la verticale, sur le ventre, dans le four pour qu’il cuise uniformément. Astuce 4 : Pour vérifier que votre poisson est bien cuit, appuyez avec votre doigt et regardez si la chair se détache de l’arête.   Liens utiles   Philippe Riera :   Pisciculteur près des îles sanguinaires, dans la baie d’Ajaccio, où il élève des bars dans son aquaculture, soucieux de minimiser l’impact écologique et de respecter le bien-être des poissons.   www.gloriamarisgroupe.com/fr   Le Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture (CIPA) réunit les acteurs de la salmoniculture d’eau douce et de l’aquaculture marine et nouvelle françaises. Le bar que Julie cuisine en croûte de sel est un bar élevé avec le plus grand soin selon la Charte Qualité Aquaculture de nos régions®, charte élaborée par tous les acteurs de la filière dès 2010 pour garantir leurs engagements en termes de qualité et de conditions d’élevage des poissons d’eau douce et d’eau de mer.   Pour plus d’idées recettes, rendez-vous www.atelierpoisson.fr