Les olives all’ascolana de Sandra

Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Pour 10 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes     Ingrédients :   - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 kg de grosses olives vertes de type Olive Ascolana Tenera - 180 g de bœuf haché - 100 g de porc haché - 30 g de poulet haché - 20 cl de vin blanc - Sel - Poivre - Noix de muscade râpée - 1 tranche de pain de mie - 100 g de parmesan reggiano - 3 œufs - Farine - Chapelure - Huile d’olive vierge extra - Huile pour friture     1. Coupez la carotte en brunoise, l’oignon très finement et la branche de céleri, puis faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez ensuite le mélange de 3 viandes hachées (bœuf, porc, poulet) et faites cuire le tout avec les légumes dans la poêle pendant 5 minutes. Versez le vin blanc, assaisonnez (poivre, muscade) et laissez mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du vin. Laissez refroidir.   2. Pendant ce temps, mixez une tranche de pain de mie avec le parmesan.    3. Une fois le mélange refroidi, incorporez un œuf entier et le parmesan mixé. Puis repassez le tout au mixeur et réservez au frais.   4. Malaxez chaque olive pour aider la chair à se décoller plus facilement du noyau. Pour les dénoyauter, munissez-vous d’un couteau à lame fine pour couper la pulpe de l’olive en commençant par le haut et en descendant en spirale autour du noyau. Vous obtiendrez alors une sorte de « ruban » ininterrompu qui une fois recomposé, retrouvera la forme de l’olive. Une fois dénoyautées, récupérez la farce et commencez à farcir généreusement les olives.   5. Préparez la panure : dans une première assiette creuse, disposez de la farine. Dans une deuxième assiette creuse, battez les œufs avec une pincée de sel. Et dans la troisième, mettez de la chapelure. Roulez d’abord les olives farcies dans la farine, puis plongez-les dans les œufs battus, puis ensuite dans la chapelure.   6. Faites chauffer une poêle avec de l’huile de friture (ou utilisez une friteuse si vous préférez). Quand l’huile atteint 170 °C, plongez-y les olives farcies et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant et servez-les aussitôt, bien chaudes.