Les fleurs de courgettes farcies de Pierre

Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 à 30 minutes Temps de repos : 30 minutes   Ingrédients :   - 8 courgettes demi longues avec leur fleur   Pour la farce :   - 250 g de filet de rascasse - 150 g de crème fraîche liquide - 2 blancs d’œufs - Sel - Poivre - Mélange d’aneth sèche et de badiane   Pour la sauce :   - 2 échalotes - 1 noix de beurre - 1 gousse d’ail frais - 100 g de crème fraîche liquide - Basilic     1. Préparez la mousse de rascasse : retirez les arêtes des filets et coupez-les en dés, puis mettez-les dans un blender avec la crème fraîche liquide et 2 blancs d’œufs. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un mélange d’aneth sèche et de badiane. Mixez le tout.   2. Préparez un bac rempli de glaçons. Disposez un bol dans lequel vous versez la préparation. Le froid va raffermir la texture. Travaillez la préparation à la spatule jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse et ferme. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.   3. Préparez la sauce : ciselez et émincez les échalotes, puis mettez-les dans une casserole avec une belle noix de beurre. Faites fondre doucement le tout à feu doux en veillant à ne pas trop faire roussir les échalotes : remuez pour les faire blondir avec le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Salez et poivrez. Arrêtez le feu. Coupez de l’ail frais grossièrement, mettez-le dans la crème fraîche liquide et versez le tout dans la casserole. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de basilic frais. Laissez infuser le tout pendant 5 minutes. Mixez ensuite le tout jusqu’à obtenir un mélange lisse et d’une jolie coloration verte. Ensuite, remettez ce mélange dans la casserole à feu très doux.   4. Préparez un plat de cuisson avec un peu d’huile d’olive et une cuillère à soupe d’eau dans le fond.   5. Récupérez la farce à la rascasse refroidie et mettez-la dans une poche à douille, puis commencez à farcir délicatement les fleurs de courgettes : ne les chargez pas trop afin de pouvoir fermer les extrémités en les tournant. Disposez toutes les fleurs farcies dans le plat de cuisson.   6. Enfournez à 200°C pendant 5 minutes environ, selon la tendresse de vos fleurs de courgettes.     7. Servez sur une assiette chaude, avec la sauce préalablement préparée au fond et les fleurs de courgettes sur le dessus.   Conseil de Pierre : Vous pouvez remplacer la rascasse par d’autres poissons, comme du loup ou de la dorade.