Le Bánh mì de Linh

Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Pour 3 personnes (3 sandwiches) Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : 30 minutes     Ingrédients :   - 1 baguette ordinaire - 1 concombre - 1 bouquet de coriandre - Sauce soja - Piment frais rouge (ou en sauce) - Ciboule - Feuilles de shiso   Pour le porc mariné :   - 200 g d’échine de porc - 1 CC de sucre - 1 pincée de 5 épices - ½ CC de sel - 1 CC de sauce soja - 1 CC de vinaigre de riz - 2 CS d’eau - 1 gousse d’ail écrasée - 2 tours de moulin à poivre   Pour les carottes au vinaigre :   - 2 carottes - 1 CC de sel - 1 CS de sucre - 3 CS de vinaigre de riz   Pour la mayonnaise :   - 1 jaune d’œuf - 1 CS de moutarde forte - 20 cl d’huile - ½ citron vert (jus) - ½ CC de sel     1. Préparez la viande : mélangez tous les condiments et laissez mariner la viande dans le mélange pendant 20 à 30 minutes, en la retournant toutes les 5 minutes.   2. Pendant ce temps préparez les carottes. Râpez-les avec une râpe manuelle pour maintenir la texture des carottes. Dans un bol, laissez-les tremper dans de l’eau salée pendant 30 minutes.   3. Préparez la mayonnaise : dans un récipient haut, battez l’œuf et la moutarde au fouet électrique. Ajoutez l’huile en filet au fur et à mesure en continuant de battre. Salez. Lorsque la préparation épaissit, détendez-la avec un filet de jus de citron vert. Battez de nouveau en ajoutant le reste d’huile en filet. Terminez en ajoutant le jus de citron restant en filet fin.   4. Faites braiser la viande marinée dans un faitout à feu vif, sans ajout de matières grasses. Versez ensuite la marinade et baissez le feu de cuisson. Réservez.   5. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur et videz le cœur. Pour chaque moitié de concombre, retirez seulement un tiers de la peau en faisant passer l’économe de bas en haut. Découpez ensuite le concombre en 4 lamelles égales dans la longueur et coupez ces lamelles en 3 dans le sens de la largeur.   6. Emincez la ciboule, effeuillez la coriandre, découpez le piment rouge et les feuilles de shiso.   7. Egouttez les carottes et essorez-les avec du papier absorbant. Mélangez-les avec le sucre et le vinaigre.    8. Découpez ensuite la viande en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.   9. Coupez la baguette en deux et retirez la mie. Étalez une couche de mayonnaise d’un côté et la sauce de soja de l’autre. Disposez la viande, les légumes, puis les herbes fraîches. Selon le goût, vous pouvez ajouter de la sauce de soja et du piment.   Conseil de Linh : Le concept du Bánh mì tourne autour des herbes, de la sauce, des carottes et du concombre… pour le yin. Côté yang, le choix de la viande, œuf ou poisson reste libre.