Les fleurs de courgettes farcies de Pierre
Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 20 à 30 minutes
• Temps de repos : 30 minutes
Ingrédients :
- 8 courgettes demi longues avec leur fleur
Pour la farce :
- 250 g de filet de rascasse
- 150 g de crème fraîche liquide
- 2 blancs d’œufs
- Sel
- Poivre
- Mélange d’aneth sèche et de badiane
Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 1 noix de beurre
- 1 gousse d’ail frais
- 100 g de crème fraîche liquide
- Basilic
Préparation :
• Préparer la mousse de rascasse : retirer les arêtes des filets et les couper en dés, puis les mettre dans un blender avec la crème fraîche liquide et 2 blancs d’œufs. Assaisonner de sel, de poivre et d’un mélange d’aneth sèche et de badiane. Mixer le tout.
• Préparer un bac rempli de glaçons. Disposer un bol dans lequel vous versez la préparation. Le froid va raffermir la texture. Travailler la préparation à la spatule jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse et ferme. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Préparer la sauce : ciseler et émincer les échalotes, puis les mettre dans une casserole avec une belle noix de beurre. Faire fondre doucement le tout à feu doux en veillant à ne pas trop faire roussir les échalotes : remuer pour les faire blondir avec le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Saler et poivrer. Arrêter le feu. Couper de l’ail frais grossièrement, le mettre dans la crème fraîche liquide et verser le tout dans la casserole. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de basilic frais. Laisser infuser le tout pendant 5 minutes. Mixer ensuite le tout jusqu’à obtenir un mélange lisse et d’une jolie coloration verte. Ensuite, remettre ce mélange dans la casserole à feu très doux.
• Préparer un plat de cuisson avec un peu d’huile d’olive et une cuillère à soupe d’eau dans le fond.
• Récupérer la farce à la rascasse refroidie et la mettre dans une poche à douille, puis commencer à farcir délicatement les fleurs de courgettes : ne pas les charger trop afin de pouvoir fermer les extrémités en les tournant. Disposer toutes les fleurs farcies dans le plat de cuisson.
• Enfourner à 200°C pendant 5 minutes environ, selon la tendresse de vos fleurs de courgettes.
• Servir sur une assiette chaude, avec la sauce préalablement préparée au fond et les fleurs de courgettes sur le dessus.
Conseil de Pierre :
Vous pouvez remplacer la rascasse par d’autres poissons, comme du loup ou de la dorade.
Pierre Belleudy :
Ce médecin à la retraite, véritable passionné de cuisine, vie à Cagnes-sur-Mer. C’est un fervent défenseur de la cuisine nissarde qui n’a pas peur de s’essayer aux recettes de grands chefs.
