L'osso bucco et son risotto

Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Pour 6 personnes Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 2h20 Temps de repos : 1 nuit   Ingrédients : - 2 kg de jarret de veau (4 à 5 tranches épaisses : 5 à 6 cm, prises dans le jarret arrière) - 3 CS d’huile d’olive - 30 g de beurre - 2 à 3 carottes selon leur taille - 2 branches de céleri - 3 grosses tomates - Eau - 1 bouquet garni formé d’une feuille de laurier, d’une branche de céleri et de romarin   Pour la gremolata :   - Le zeste d’1/2 citron non traité - 20 g de feuilles de persil plat - 1 petite gousse d’ail - 30 g de noisettes (si possible du piémont)     1. Pelez les carottes, lavez le céleri, lavez les tomates et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pour les peler. Concassez-les, coupez en petits dés les carottes et le céleri   2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu assez vif. Déposez la viande et faites dorer les morceaux 5 minutes sur chaque face environ. Réservez.   3. Préchauffez le four à 160°C ventilé.   4. Remplacez la viande par les légumes en y ajoutant le beurre, salez et laissez fondre quelques minutes. Quand les légumes commencent à attacher, incorporez la viande, déposée en une seule couche, puis couvrez d’eau. Poivrez et salez généreusement et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez. Laissez cuire 2h.   5. Retirez du four et laissez reposer, idéalement 1 nuit ou quelques heures, avant de réchauffer le plat. Si besoin, réservez la viande et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif.   6. Au moment de servir, préparez la gremolata : hachez très finement au couteau le persil, le zeste de citron et l’ail. Torréfiez les noisettes dans une poêle. Quand elles sont bien dorées, frottez-les dans un torchon pour en retirer la peau, puis concassez-les en une pâte grossière au mortier.   7. Mélangez les noisettes et la gremolata.   8. Servez l’osso bucco avec un risotto, saupoudrez de gremolata. Déposez la sauce à côté.