La brioche feuilletée de Thierry Marx

Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes     Ingrédients :   - 1 kg de farine - 100 g de sucre - 18 g de sel - 280 g de lait entier - 10 g d’améliorant Ibis pour Viennoiseries - 50 g de levure - 270 g d’œuf entier - 200 g de beurre pommade - 500 g de beurre de tourage - Crème d’amandes et de noisette maison     1. Préchauffez votre four à 160°C.   2. Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, le sucre et le sel.  Dans un cul de poule, mélangez le lait, l’améliorant et la levure, puis ajoutez au mélange sec. Incorporez les œufs battus progressivement. Ajoutez le beurre pommade et laissez pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.   3. Etalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur ainsi que le beurre de tourage, puis incorporez ce dernier comme un « feuilletage » : assemblez le beurre et la détrempe, placez le beurre au centre de votre pâte puis enveloppez-le, étirez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis rabattez les extrémités au centre. Etirez de nouveau dans la longueur et rabattez la pâte en 3. Recommencez 2 fois. Vous devez apercevoir les couches de pâtes et de beurre.     4. Etalez une fine couche de votre mélange de crème d’amandes et de noisettes sur votre feuilletage. Superposez les extrémités dans la longueur et coupez votre feuilletage en lanières de 5 cm d’épaisseur et placez-les dans un cercle à entremets.   5. Enfournez pendant 25 minutes à 160°C recouvert d’un papier sulfurisé.