Foie gras grillée, gyozas croustillantes décoction de canard au curry vert et sésame noir

Cuisine ouverte

Pour 4 personnes    Ingrédients :   - 300 gr net - Viande de bœuf de Chalosse persillée : entrecôte, faux filet …   Ingrédients curry vert de persil - 50gr roquette - 40gr feuilles de persil - ½ bâton de citronnelle - 2 feuilles de combava - 1 gousse d’ail frais d’égermé - 6 gr sucre de palme - 10 gr pâte de curry vert - 20 gr Nuoc Nam - 28 cl lait de coco   Farce gyozas - 100 gr Céleri boule en brunoise - 100 gr Céleri branche en brunoise - 100 gr Côte de blette en brunoise - Cuits = 300gr - 100 gr Vert de blette tombé haché - 40 gr Pignons de pin torréfié concassé - 4 feuilles de basilic ciselé - 20 gr Intérieur de citron au sel passé au tamis - 100 gr Purée d’aubergines grillées bien sèche - PM Curry vert de persil - Poivre - Pâte à Gyozas avec farine de blé + dorure pour coller   Pâte gyoza - 50 gr de farine de blé T65 - 150 gr de farine de blé T45 - 120 gr d’eau chaude - 2 gr de sel   Décoction de canard au curry vert et sésame noir - Consommé de canard - Huile de sésame - Huile pimentée - Sauce soja - Curry vert une pointe sous chaque morceau de foie gras   Herbes déco - Roquette - Oxalis pourpre - Moutarde verte         Fabrication du curry vert de persil - Dans une casserole d’eau bouillante salée à 20gr au litre blanchir la roquette 1 minute. - Rafraichir dans l’eau glacée, égoutter et bien presser. - Emincer la citronnelle, les feuilles de combawa, écraser l’ail frais et râper le sucre de palme. - Réunir tous les ingrédients avec les feuilles de persil, la roquette blanchie, la pâte de curry vert, le - Nuoc mam et le lait de coco dans le bol et mixer. - Porter à ébullition dans une casserole filtrer dans un saladier sur la glace pour bien conserver la couleur verte. - Conserver au frais immédiatement.   Fabrication du consommée de canard   Ingrédients principaux :   - 20 kg carcasse de canard - Garniture taille en grosse mirepoix - 2 kg oignons                        - 1 kg carottes                      - 1 kg échalote                     - 0.5 kgchampignons paris - Bouquet garnie - 150 g céleri branche      - 240 g queue de persil - 400 g vert de poireau    - Thym laurier p.m.   - 20 litres eau froide - 80 g jus de canard en poudre - 420 g madere - 20 g poivre blanc en grains - 4 g badiane - 1 botte d’estragon - Sel gros     1. Concasser les carcasses de canard (bien enlever les poumons)   2. Les mettre à colorer au four   3. Faire suer la garniture aromatique   4. Réunir dans une grande marmite les carcasses, la garniture, le madère réduit, l’eau, la poudre de canard, le sel, poivre, badiane, estragon et bouquet garni.   5. Porter à ébullition, réduire le feu.  Laisser cuire 6 à 7 heures en écumant.   6. Passer au chinois.    7. Faire réduire d’un tiers.     Clarifier le fond de canard avec : - 250 g de poireaux - 80 g de céleri branche - 200 g de carottes - 150 g de navets - 1 kg de chair de canard ou de bœuf - 40 blancs d’œufs et quelques coquilles - 50 g de gingembre - 90 g de queues de persil   Cuisson des ravioles : - Poêler les ravioles (3 par personnes) avec un peu d’huile d’olive. Colorer les deux côtés mouiller avec un peu d’eau, cuire à couvert et enfin les marquer deux fois.   Cuisson du bœuf - A la cheminée, saisir le bœuf (portionné de préférence en 1 seul morceau, fin et long) façon « tataki ». Tailler le bœuf en fines tranches.   Dressage - Dans l’assiette creuse, déposer 3 petites portions de curry, puis 3 gyozas sur le curry, et enfin le bœuf. Décorer avec les herbes. Ajouter le bouillon chaud au service.