Gagnant : le tourment d'amour de Jimmy !

Le grand concours des régions

Ingrédients :   Fine tuile de vanille : 62 gr de beurre pommade 50gr de sucre glace  56gr de blancs œufs petit à petit 81gr de farine Vanille Un zeste de citron   Sablé au coco : 63g de farine 50gr de sucre 50gr de beurre 20gr de poudre de lait de coco 8gr de jaune Muscadet   Moelleux au coco (punché sirop, moelleux au coco citron) : 100gr poudre d’amande 25gr poudre de lait de coco 125gr de sucre semoule 1oeuf 2 jaunes 2 blancs monter 25gr de fécule 50gr de farine 2g levure en poudre 75gr de beurre fondu.   Gelée de citron vert : 40 gr jus de citron 40 cl d’eau minérale 40gr sucre semoule 3gr Agar-agar Zeste combava Cannelle Un peu de colorant vert   Coulis de piment doux et fruits de la passion : 150gr de piment 3 fruits de la passion Zeste d’orange Sirop léger   Compotée de noix de coco et lamelle noix de coco : Confiture de coco Coco frais sucré Lait de coco infusée au basilic   Crémeux noix de coco basilic : 15g de sucre de coco 65gr de sucre en poudre 3 jaunes d’œuf 30gr fécule 250 gr de lait de coco 1gousse de vanille 15gr de basilic frais 15gr de beurre pour monter la crème 2 feuilles de gélatine 100gr de crème fouettée Chantifix Zeste de citron                   Recette :   Fine tuile de vanille 62 gr de beurre pommade,50gr de sucre glace, 56gr de blancs œufs petit à petit, 81gr de farine, vanille et un zeste de citron Mélanger tous les ingrédients de façon homogène, puis étaler en bandes de 10 cm de longueur et de 3 mm d’épaisseur avec une spatule sur une plaque à pâtisserie froide. Enfourner à 180°C pendant 5 min. A la sortie du four, donner la forme souhaitée à chaque bande.   20min   Sablé au coco 63g de farine, 50gr de sucre, 50gr de beurre, 20gr de poudre de lait de coco, 8gr de jaune, muscadet Mélanger tous les ingrédients de façon homogène pour réaliser un pâton. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé ce pâton à 4 mm d’épaisseur. Enfourner à 160°C pendant 10 min environ. Réserver. 20min   Moelleux au coco (punché sirop, moelleux au coco citron) 100gr poudre d’amande + 25gr poudre de lait de coco, 125gr de sucre semoule, 1oeuf, 2 jaunes, 2 blancs monter, 25gr de fécule, 50gr de farine, 2g levure en poudre, 75gr de beurre fondu.   Blanchir : le sucre, l’amande, l’œuf et du jaune Rendre mousseux, parfumé au rhum vieux Montrer les blancs puis les réserver Verser la farine, la fécule et levure sur l’appareil à blanchir Incorporer les blancs montés Ajouter lentement le beurre fondu Mettre en poche et remplir les moules de cette préparation au ¾. Enfourner à 160°c pendant 10 min. 30min   Gelée de citron vert 40 gr jus de citron, 40 cl d’eau minérale, 40gr sucre semoule, 3gr Agar-agar, zeste combava ou cannelle, un peu de colorant vert Porter tous les ingrédients à ébullition, puis verser cette préparation dans un moule et réserver au froid. Une fois la gelée prise, tailler-la, en petits cubes puis mixer le tout et chinoiser.   10min   Coulis de piment doux et fruits de la passion 150gr de piment + 3 fruits de la passion + zeste d’orange + sirop léger Cuire tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen avec 100gr de sirop léger, mixer, chinoiser et réserver en pipette au frais. Rectifier la texture si nécessaire à l’aide de fécule de pomme de terre.     Compotée de noix de coco et lamelle noix de coco Confiture de coco + coco frais sucré + lait de coco infusée au basilic Mélanger les ingrédients de façon à obtenir une consistance de purée épaisse afin de former des quenelles.     Crème de noix de coco, crème de basilic 15g de sucre de coco, 65gr de sucre en poudre, 3 jaunes d’œuf, 30gr fécule 250 gr de lait de coco/1gousse de vanille/15gr de basilic frais (15gr de beurre pour monter la crème) 2 feuilles de gélatine + 100gr de crème fouettée + chantifix + zeste de citron Blanchir les sucres, le jaune et la fécule. Porter le lait de coco, la gousse de vanille fendue et le basilic frais à ébullition, verser ce liquide chaud sur le mélange blanchi en 2 fois. Mélanger délicatement. Remettre cette préparation à cuire à feu moyen jusqu’à ébullition. Dès la 1ère ébullition, arrêter le feu. Incorporer le beurre et la gélatine (préalablement ramollie et égouttée) et laisser refroidir totalement la crème. Une fois le mélange refroidi, incorporer 100gr de crème fouettée, ½ cuillère à café de chantifix (facultatif) et le zeste de citron vert. 15 min   Décor fleur/feuille de basilic/ suprême de citron