Moules de bouchot au chouchen

Cuisine ouverte

Moules marinières :Éplucher et émincer les échalotes. Les faire suer dans le beurre. Déglacer au chouchen et y déposer les moules au préalable rincées. Mettre un couvercle et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Débarrasser, décortiquer et réserver. Garder le jus des moules.Espuma marinière/ chouchen :Passer le jus de la marinière à la passoire, ajouter le lait, la crème et le chouchen. Mettre en siphon, gazer et réserver.Rouleaux pommes de terre :Éplucher les pommes de terre. Les passer au rouet afin d'obtenir de grandes bandes. Les étaler sur le poste propre et disposer la wakamé, assaisonner. Rouler les bandes sur elles même afin d'obtenir un rouleau/tourbillon.Cuire ce rouleau sous vide avec du chouchen, sel et poivre.Gel chouchen :Faire chauffer le chouchen avec l'agar-agar jusqu'à ébullition.Refroidir et mixer.Tartare d'algues :Hacher les algues au préalable réhydrater. Y ajouter, l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre. Assaisonner puis réserver.